Lavorazione

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Caseificio Principe, nel tempo, ha apportato un costante ammodernamento degli impianti di produzione, col risultato di una sempre maggiore produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Negli ultimi anni, grazie ai moderni macchinari, l’azienda è riuscita a raggiungere mercati sempre più ampi e geograficamente distanti. Questo aspetto, però, non ha inficiato la qualità del prodotto che anzi è ancora più sicuro e controllato.
I vari passaggi della lavorazione artigianale vengono rispettati e seguiti con il rigore che ha sempre contraddistinto l’azienda.

Per ottenere un prodotto con una qualità organolettica costante ed elevata è essenziale partire da una materia prima: latte di bufala DOP di alta qualità.
La coagulazione del latte è preceduta dall’addizione di siero innesto naturale (detto anche “cizza”), ottenuto lasciando acidificare spontaneamente il siero della lavorazione del giorno precedente, che viene riscaldato a 36 °C circa ed addizionato con caglio naturale.
La presa e la coagulazione avvengono in genere entro un’ora dalla prima fase.
La rottura della cagliata viene effettuata, con uno spino o aspide di acciaio e viene spinta fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di 3/6 cm.

Dopo la rottura, effettuata con estrema cura, la cagliata viene lasciata a maturare sotto siero. Dalla caldaia di coagulazione, viene estratto circa il 60% del siero e la temperatura della massa è mantenuta costante, intorno ai 38 °C.
Nel ciclo di lavorazione artigianale la maturazione dura mediamente 4/5 ore.

Questa fase della lavorazione è quella che influisce maggiormente sulla consistenza del prodotto finito e sulla resa di lavorazione.
L’esperienza e la tecnologia danno al casaro l’esatta misura della maturazione entro la quale la pasta viene filata con acqua a circa 95°C.
Al termine di questa fase la pasta assume la struttura filiforme che costituisce la caratteristica peculiare della classe di formaggi denominati a pasta filata.

La formatura della mozzarella di bufala viene effettuata meccanicamente o manualmente dagli operatori.
Il prodotto appena formato viene lasciato cadere direttamente in vasche contenenti acqua fredda.
Successivamente ad una sosta variabile in funzione alla pezzatura, viene trasferito alla salamoia.

La salatura viene realizzata immergendo la mozzarella di bufala in soluzioni saline a diversa concentrazione, tipicamente con un contenuto di sale che varia dall’8% al 12%. La durata in genere non supera le 5 ore per le pezzature di 400/500 grammi.
Durante la permanenza della mozzarella di bufala nella salamoia, il sale penetra in essa per diffusione. La velocità a cui il sale penetra dipende dalla concentrazione salina della salamoia, dalla temperatura e, soprattutto, dalle dimensioni della forma di mozzarella di bufala.

Successivamente alla salagione la mozzarella di bufala viene confezionata mantenendola immersa in un liquido di governo. Quest’ultimo è costituito, in genere, da acqua a cui vengono aggiunti sale e acido lattico.
Questo tipo di liquido di governo è ritenuto il più idoneo poiché consente di prolungare la vita commerciale del prodotto, soprattutto nel periodo invernale.
La conservabilità del prodotto è strettamente legata al tipo di materia prima utilizzata ed alla tecnologia di trasformazione.