LA MOZZARELLA
Dal 1965 Caseificio Principe coniuga la propria tradizione alle moderne metodologie produttive per garantire elevati standard igienico-qualitativi.
La nostra azienda casearia nasce nel 1965, nella provincia nord di Napoli dove, da sempre, esiste una particolare vocazione per la produzione di latte di bufala DOP. In questi territori, visto il microclima e gli ampi campi agricoli, risiedono molti allevamenti di bufale: è proprio qui che Caseificio Principe, forte della sua tradizione e professionalità, ha stretto accordi ultra decennali con i produttori di latte di bufala, per soddisfare la grande richiesta dei suoi consumatori.
La cura, l’impegno e il rispetto delle norme igienico sanitarie della nostra lavorazione, a partire dalla scelta del latte, proveniente da allevamenti rigorosamente e costantemente controllati, sono fattori indispensabili per un prodotto sano di alta qualità e dal sapore unico.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP di Caseificio Principe è una vera eccellenza che rappresenta la nostra tradizione casearia campana.
Nel tempo abbiamo ampliato la produzione casearia, spingendoci oltre confine e arrivando in tutto il mondo. Tramite la meccanizzazione dei processi di lavorazione, che oggi affiancano la preservata lavorazione a mano con siero innesto naturale, e a moderni accorgimenti di produzione, riusciamo a garantire anche al più lontano cliente la stessa qualità e freschezza della mozzarella prodotta in loco.
Caseificio Principe è presente in Germania, Francia, Inghilterra, Portogallo, Spagna, Polonia, Russia, Austria, Cina, Giappone, USA, Olanda, Australia e Medio Oriente.
Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana, nato nel 1981, è l’unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali per la tutela, la vigilanza, la valorizzazione e la promozione di questo straordinario formaggio del Centro-Sud Italia.
La Mozzarella di Bufala Campana ha ottenuto nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta e rappresenta il più importante marchio DOP del centro-sud Italia, il quarto a livello nazionale per produzione ed il terzo tra i formaggi DOP italiani.
IL PROCESSO
PRODUTTIVO
La coagulazione del latte è preceduta dall’addizione di siero innesto naturale (detto anche “cizza”), ottenuto lasciando acidificare spontaneamente il siero della lavorazione del giorno precedente, che viene riscaldato a 36°C circa ed addizionato con caglio naturale.
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Il caglio è una miscela che fa coagulare le particelle di caseina sospese nel liquido e che, precipitando sul fondo, formano una massa pastosa detta cagliata. La presa e la coagulazione avvengono in genere entro un’ora dalla prima fase. La rottura della cagliata viene effettuata con uno spino o aspide di acciaio e viene spinta fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di 3/6 cm.
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Dopo la rottura, effettuata con estrema cura, la cagliata viene lasciata a maturare sotto siero. Dalla caldaia di coagulazione, viene estratto circa il 60% del siero e la temperatura della massa è mantenuta costante, intorno ai 38 °C.
Questa fase della lavorazione è quella che influisce maggiormente sulla consistenza del prodotto finito e sulla resa di lavorazione. Nel ciclo di lavorazione artigianale la maturazione dura mediamente 4/5 ore. L’esperienza e la tecnologia danno al casaro l’esatta misura della maturazione entro la quale la pasta viene filata con acqua a circa 95°C.
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